专利名称：浓酱兼香型白酒及其生产方法

技术领域：

本发明涉及浓酱兼香型白酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术：

中国白酒历史悠久，工艺独特，是世界五大蒸馏酒之一。中国白酒历经千百年来的不断积淀，已经形成浓香型、清香型、酱香型、米香型、凤香型、芝麻香型、豉香型、特香型、兼香型、药香型、老白干香型和馥郁香型等12大香型的格局，虽然各种香型白酒酿造工艺各异，但都是以粮食为原料，经发酵、高温蒸馏后制成，属于纯粮固态发酵白酒。为满足市场消费者对白酒质量和口感的需求，白酒产品的香型逐渐融合，老白干香型和馥郁香型的推出就是成功案例之一。据调查，大部分消费者更倾向于闻香幽雅协调、入口醇厚丰满、饮后舒适悠长的个性化产品。目前浓香型白酒和酱香白酒分别占据60%和20%的市场份额，为白酒市场的主导香型，开发浓酱香型结合的白酒已成为未来市场新的需求点。兼香型白酒，即指酒体兼有酱香型和浓香型酒的感官特征芳香幽雅舒适，细腻丰满，浓酱谐和，回味爽净，余味悠长。该香型起始于70年代初期，将泸州大曲酒和茅台酒两种生产工艺糅合在一起，生产出的既有酱香风格又有浓香风格的白酒。现有的白酒生产工艺中，浓酱兼香的白酒主要有以白云边酒为代表的酱中有浓风格和以黑龙江省玉泉酒为代表的浓中有酱风格的两个流派。酱中有浓的白云边酒前7轮的生产工艺按酱香型酒操作， 自第8轮起按浓香型酒生产工艺进行；浓中有酱的玉泉酒采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型陈贮，科学勾调的工艺(分型发酵就是将浓香与酱香两种香型酒分别按各自的工艺组织生产，生产出的酒分别陈贮，然后按合理的配比，恰到好处地勾调成兼香型产品)。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种生产浓酱兼香型白酒的方法，该方法可以生产出新型风味的浓酱兼香型白酒。本发明生产浓酱兼香型白酒的方法包括如下步骤a、浓香型出窖酒糟(已经发酵完毕，等待配料、蒸酒的酒糟)和酱香型丢糟(即2 次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒后的糟醅)按体积比1 2 2 1混勻得到糟醅；b、将混勻得到的糟醅在空气中敞开堆积发酵(堆大小和高度按常规酱香型白酒生产时的堆大小和高度即可)，当堆中心温度达到55 60°C时，破堆，结束堆积发酵；C、破堆后的糟醅加入适量曲药，混勻，于浓香型白酒发酵用窖中发酵30 45天；d、糟醅出窖，按照浓香型白酒蒸酒方法蒸酒，得到浓酱兼香型白酒。其中，酒糟的酸度和酒精度会对发酵效果产生一定影响，从而影响白酒品质，酸度过大则会抑制微生物生长，酸度过小，则糟醅中可以用于酯化反应的酸类物质较少，生香效果差。酒糟的酒精度过大也会抑制微生物生长，酒精度过小，则糟醅中可以用于酯化反应的酸类物质较少，生香效果差。为了提高本发明方法所生产的浓酱兼香型白酒的品质，上述a步骤所述的出窖酒糟的酸度优选为2. 5 4mmol/10g，出窖酒糟的酒精含量为3. 0 7wt %。上述a步骤所述的丢糟的酸度优选为3 4. 5mmol/10g,丢糟的酒精含量优选彡 1. 0wt%。其中，上述c步骤可以按照白酒生产的曲药常规用量加入曲药浓酱兼香型白酒有哪些，所用曲药可以采用市售曲药。进一步的，为了提高本发明方法所生产的浓酱兼香型白酒的品质，上述c步骤破堆后的糟醅加入的曲药优选为强力生香发酵专用大曲。强力生香发酵专用大曲可以采用市售产品，优选泸州老窖生物工程有限责任公司生产的“久香”牌强力生香发酵专用大曲。更进一步的，为了提高本发明方法所生产的浓酱兼香型白酒的品质，c步骤破堆后的糟醅优选每2. 0立方米加入强力生香发酵专用大曲40 50kg。本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种由上述方法所生产的浓酱兼香型白酒。本发明以浓香型母糟和酱香丢糟为原料，通过独特的生产工艺，生产的浓酱兼香型白酒具有芳香幽雅舒适，细腻丰满，浓酱谐和，回味爽净，余味悠长的特点，符合《GB/T 23547-2009浓酱兼香型白酒》的优级品标准要求。本发明为浓酱兼香型优质白酒的生产提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。

具体实施例方式本发明生产浓酱兼香型白酒的方法包括如下步骤a、浓香型出窖酒糟(已经发酵完毕，等待配料、蒸酒的酒糟)和酱香型丢糟(即2 次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒后的糟醅)按体积比1 2 2 1混勻得到糟醅；b、将混勻得到的糟醅在空气中敞开堆积发酵(堆大小和高度按常规酱香型白酒生产时的堆大小和高度即可)浓酱兼香型白酒有哪些，当堆中心温度达到55 60°C时，破堆，结束堆积发酵；C、破堆后的糟醅加入适量曲药，混勻，于浓香型白酒发酵用窖中发酵30 45天；d、糟醅出窖，按照浓香型白酒蒸酒方法蒸酒，得到浓酱兼香型白酒。其中，酒糟的酸度和酒精度会对发酵效果产生一定影响，从而影响白酒品质，酸度过大则会抑制微生物生长，酸度过小，则糟醅中可以用于酯化反应的酸类物质较少，生香效果差。酒糟的酒精度过大也会抑制微生物生长，酒精度过小，则糟醅中可以用于酯化反应的酸类物质较少，生香效果差。为了提高本发明方法所生产的浓酱兼香型白酒的品质，上述a步骤所述的出窖酒糟的酸度优选为2. 5 4mmol/10g，出窖酒糟的酒精含量为3. 0 7wt %。上述a步骤所述的丢糟的酸度优选为3 4. 5mmol/10g,丢糟的酒精含量优选彡 1. 0wt%。其中，上述c步骤可以按照白酒生产的曲药常规用量加入曲药，所用曲药可以采用市售曲药。进一步的，为了提高本发明方法所生产的浓酱兼香型白酒的品质，上述c步骤破堆后的糟醅加入的曲药优选为强力生香发酵专用大曲。强力生香发酵专用大曲可以采用市售产品，优选泸州老窖生物工程有限责任公司生产的“久香”牌强力生香发酵专用大曲。更进一步的，为了提高本发明方法所生产的浓酱兼香型白酒的品质，c步骤破堆后的糟醅优选每2. 0立方米加入强力生香发酵专用大曲40 50kg。本发明还提供了一种由上述方法所生产的浓酱兼香型白酒。下面结合实施例对本发明的具体实施方式

做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

4

实施例1本发明浓酱兼香型白酒的生产1、原料准备1. 1浓香型出窖酒糟(也叫母糟)浓香型出窖酒糟理化指标如表1所示。表1浓香型出窖酒糟理化指标

酸度淀粉水分还原糖酒精度3.025mmol/10g12. 7wt%60. 7wt%0. 78wt%3. 2wt%1.2酱香型丢糟酱香型丢糟的理化指标如表2所示。表2酱香型丢糟的理化指标

酸度淀粉水分还原糖酒精度3.525mmol/10g14. 6wt%60. 7wt%0. 96wt%0. 13wt%1. 3 曲药曲药为购自泸州老窖生物工程有限责任公司的“久香”牌强力生香发酵专用大曲。 强力生香发酵专用大曲的理化指标如表3所示。表3强力生香发酵专用大曲的理化指标

发酵力糖化力液化力水分酸度淀粉200mL co2 /g 曲· 72h780mg葡萄糖 /g 曲· h2g淀粉/g曲.h12wt%1 mmol/10g55wt%2、原料混合浓香型出窖酒糟和酱香型丢糟按体积比1 2混勻。3、堆积发酵混合后的糟醅在空气中敞开堆积，糟醅穿衣较好时，可以明显看到表层糟醅上有白色菌种物覆盖，且有淡淡的糟香。糟醅堆中心温度达到55 60°C时，堆积发酵结束。4、破堆入窖堆积发酵结束后，将糟堆挖开，充分混合堆表和堆心的糟醅，当温度冷却到35°C以下时，每2. 0立方米糟醅加入强力生香发酵专用大曲45kg。当糟醅温度降到沈 32°C时， 入泥窖(即浓香型白酒发酵用窖)密闭发酵，入窖发酵周期为30天。5、蒸酒发酵好的糟醅出窖，按照浓香型白酒蒸酒方法蒸酒，得到浓酱兼香型白酒。对所得浓酱兼香型白酒(65% vol)中的香味物质进行色谱分析，结果如表4所示。表4浓酱兼香型白酒中的香味物质色谱分析结果

权利要求

1.生产浓酱兼香型白酒的方法，其特征在于包括如下步骤a、浓香型出窖酒糟和酱香型丢糟按体积比1 2 2 1混勻得到糟醅；b、将混勻得到的糟醅在空气中敞开堆积发酵，当堆中心温度达到55 60°C时，破堆， 结束堆积发酵；c、破堆后的糟醅加入适量曲药，混勻，于浓香型白酒发酵用窖中发酵30 45天；d、糟醅出窖，按照浓香型白酒蒸酒方法蒸酒，得到浓酱兼香型白酒。

2.根据权利要求1所述的生产浓酱兼香型白酒的方法，其特征在于a步骤所述的出窖酒糟的酸度为2. 5 4mmol/10g，出窖酒糟的酒精含量为3. 0 7wt%。

3.根据权利要求1或2所述的生产浓酱兼香型白酒的方法，其特征在于a步骤所述的丢糟的酸度为3 4. 5mmol/10g，丢糟的酒精含量彡1. Owt %。

4.根据权利要求1 3任一项所述的生产浓酱兼香型白酒的方法，其特征在于c步骤破堆后的糟醅加入的曲药为强力生香发酵专用大曲。

5.根据权利要求4所述的生产浓酱兼香型白酒的方法，其特征在于c步骤破堆后的糟醅每2. 0立方米加入强力生香发酵专用大曲40 50kg。

6.由权利要求1 5任一项所述的方法生产的浓酱兼香型白酒。

全文摘要

本发明涉及浓酱兼香型白酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种生产浓酱兼香型白酒的方法，该方法可以生产出新型风味的浓酱兼香型白酒。本发明生产浓酱兼香型白酒的方法包括如下步骤a、浓香型出窖酒糟、酱香型丢糟按体积比1～2∶2～1混匀得到糟醅；b、混匀得到的糟醅在空气中敞开堆积发酵，当堆中心温度达到55～60℃时，破堆，结束堆积发酵；c、破堆后的糟醅加入适量曲药，混匀，于浓香型白酒发酵用窖中发酵30～45天；d、糟醅出窖，按照浓香型白酒蒸酒方法蒸酒，得到浓酱兼香型白酒。

文档编号C12G3/02GK102181346SQ20111007663

公开日2011年9月14日 申请日期2011年3月29日 优先权日2011年3月29日

发明者侯冰峰, 卢中明, 张宿义, 王加彬, 邵燕 申请人:泸州品创科技有限公司